鯛の手こねずし

材料

• 鯛切り身（刺身用）　　１人分　５～６枚　　　　
• すし酢　米酢：砂糖：塩　＝　６：４：１　
• 胡麻酢　　　白練りゴマ：砂糖：濃口醤油：みりん：レモン汁　＝　２：１：２：１：２
• お好みの薬味（大葉、カイワレ、みょうがなど・・・）　　適量
• 白いりごま　適量

作り方

1. ご飯を炊き、すし酢を適量混ぜ、酢飯を作り、冷ましておく
2. 鯛の切り身を、胡麻酢、白いりごまであえる。
3. 酢飯の上に、２の鯛をのせ、薬味をのせる。

ポイント

• すし酢、胡麻酢は使い勝手がいいので、割合を覚えておきましょう。
• すし酢　米酢：砂糖：塩　＝　６：４：１なら、大さじスプーンで６杯、４杯、１杯というふうに計ります。

鶏肉とナスの煮物

夏でも薬味と一緒にさっぱりと食べられる煮物です。


材料　　　　２～３人分

• 鶏もも肉　　　1枚
• ナス　　　　　　2本
• 大葉　　　　　　2枚
• みょうが　　　１P
• 片栗粉　　　　適量
• だし汁、みりん、薄口醤油

作り方

1. 大葉、みょうがを千切りにし、水に放ちアクを抜いて、水をきっておく。
2. 鶏肉は一口大に切り、片栗粉をまぶしておく。
3. ナスは皮を適度にむいて、表面に包丁で切り込みを入れ、適当な大きさに切り、油で素揚げしておく。
4. だし：みりん：薄口醤油　＝　１０：１：１の合わせダシを作っておく
5. 鍋に４の合わせだしを沸かして、２の鶏肉を入れ、鶏肉に火が通ったら、３のナスを入れ軽く沸かす。
6. 皿に盛り付け、上に大葉とみょうがをのせて、完成。

ポイント

• 鶏肉に片栗粉をまぶすことにより、旨みを中に閉じ込め、出しにもトロミがついて、からみやすくなります。　

Soup Stock Tokyo

Soup Stock Tokyoにて


台湾風豆乳スープ


豆乳スープに椎茸、パン、ゴマ油などが入っていました。左下のトッピングはパクチー（コリアンダー）です。

鯛の幽庵焼き 木の芽ソース

鯛の幽庵焼き　木の芽ソース


材料

• 鯛切り身　　　　　人数分
• 木の芽　　　　　　適量
• 薄口醤油
• みりん
• 日本酒
• オリーブオイル

作り方

1. 鯛の切り身は骨を取り除き、食べやすいようにしておきます。
2. 薄口醤油：みりん：日本酒　＝　１：１：１の漬け地を合わせ、鯛の切り身を1時間ほど漬けておきます。
3. 鯛の切り身を焼きます。　途中、２～３回２．の付け地を鯛に回しかけます。
4. 木の芽をすり鉢ですりつぶし、オリーブオイルでのばします。
5. 焼いた切り身を皿に盛り、４．のソースをかけます。

鶏胸肉のペースト

鶏胸肉のペースト

パサつきがちな鶏胸肉もペーストにすることにより、食べやすくなります。

材料

• 鶏胸肉　　　　適量
• マヨネーズ　　鶏胸肉と同量
• 塩　　　　　　　適量
• 水　　　　　　　適量
• 七味唐辛子　　適量

作り方

1. 鶏胸肉を適当な大きさにカットし、ボイルする。
2. フードプロセッサーにボイルした胸肉と水少量を入れ、回す。
3. 次に同量のマヨネーズと、塩、七味唐辛子適量でもう一度回し味を整える。

ポイント

• パンに塗ったり、サラダと和えたり、ツナ缶と同じような感覚で使うことができます。
• 牛乳で伸ばして、パスタのソースにも。

煮込み豆腐ハンバーグ

煮込み豆腐ハンバーグ　　　４個分

材料

• 合挽ミンチ　　　２５０ｇ
• 木綿豆腐　　　　　７０ｇ　　　　ボイルして、ざるにあげ、十分に水切りをしておく
• 大和芋　　　　　　　１０ｇ　　　すりおろす
• 卵　　　　　　　　　　１個
• 玉ねぎ　　　　　　　７０ｇ　　　細かくみじん切り
• 塩　　　　　　　　　　３ｇ
• ホワイトペッパー　　少々
• 味噌　　　　　　　　１０ｇ
• お好みのソース（トマトソース、デミグラス、和風）　　適量

作り方

1. ボウルにすべての材料を入れ、手早く、よくこねる。
2. 冷蔵庫で１時間以上寝かす。
3. ４等分し、　表面に小麦粉をまぶす。
4. 冷蔵庫で３０分以上寝かす。
5. フライパンでハンバーグを両面焼き、好みのソースで１０分ほど煮込む。

ポイント

• 表面に小麦粉をまぶして、ハンバーグを焼くことにより、ソースで煮込んでも、簡単に肉汁を中に閉じ込めることができます。
• ソースはお好みで作りましょう。市販のデミグラスソースなどを使う場合、煮詰まってしまうので、濃度を調整しながら、煮込みましょう。

アスパラガスのおひたし

アスパラガスのおひたし


材料

• アスパラガス
• 油揚げ
• オリーブオイル
• 塩
• ブラックペッパー

作り方

1. アスパラガスは、下の方の硬い部分を包丁でカットし、筋の部分を包丁でむいておく。　この時、カットした下の部分、筋も取っておく。
2. アスパラガスは縦にピーラーを使って薄切りにする。
3. 鍋に２％の食塩水を作り、１でカットした硬い部分、筋も入れ、１度沸騰させ、火を止める。７０度ぐらいになったら、薄切りしたアスパラガスを入れ、６０度で1分加熱する。
4. ザルにあげて、筋などは取り除き、食塩水は完全に冷まし、その中にもう一度アスパラガスを漬けておく。
5. 1時間ほどつけておいたら、アスパラガスをあげて、油揚げと和え、器に盛りつける。
6. 仕上げにオリーブオイルを回しかけ、ブラックペッパーをふる。

ポイント

• アスパラガスには、グルタミン酸やアスパラギン酸という旨味成分が含まれており、硬い部分や筋で昆布や鰹節のようにダシをとることができます。